Menü Mühendisliği Rehberi

Bir ürünün çok satması, işletmenize en fazla kazancı sağladığı anlamına gelmez. Yüksek satış hacmine sahip bir ürün düşük marjla çalışabilirken daha az satan başka bir ürün toplam kâra daha fazla katkı sağlayabilir. Bu rehber menünüzdeki ürünleri satış adedi, porsiyon maliyeti ve katkı marjı olmak üzere üç veri üzerinden değerlendirmenizi sağlar.

Menü Mühendisliği Nedir?

Menü mühendisliği, menüdeki ürünleri popülerlik ve kârlılık olmak üzere iki veriyle birlikte değerlendiren bir analiz yöntemidir. Ürünler bu iki eksene göre Star, Plowhorse, Puzzle ve Dog gruplarına ayrılır ve her grup farklı bir aksiyon gerektirir. Böylece ürünleriniz için tahmin yerine veriye dayalı kararlar alırsınız. Hangi ürünleri koruyacağınızı, maliyetlerini gözden geçireceğinizi, satışını artırmayı test edeceğinizi veya menüdeki rolünü yeniden değerlendireceğinizi net biçimde görebilirsiniz.

Bu Rehberde Neler Var?

• Porsiyon maliyetini fire, sos, garnitür ve ambalaj dahil hesaplayarak food cost oranını çıkarma

• Hedef food cost üzerinden referans satış fiyatını belirleme, prime cost ve paket servis komisyonunu hesaba katma

• Popülerlik ve kârlılık eşiklerini kendi verinizle hesaplayarak menü mühendisliği matrisini kurma

• Star, Plowhorse, Puzzle ve Dog gruplarını menü tasarımına, ürün yerleşimine ve fiyat gösterimine taşıma

• Aylık, üç aylık ve yıllık kontrol ritmini kurma ve 14 günlük fiyat değişikliği testini uygulama

Neden Bu Rehber?

Menü kararları çoğu zaman satış raporundaki adetlere bakılarak alınıyor, oysa aynı raporda ürünlerin kârlılığı görünmüyor. Bu rehber hesaplama adımlarını kendi verinizle uygulayabilmeniz için dört worksheet ile birlikte ilerliyor: başlangıç durumunuzu kaydediyor, food cost ve fiyat matrisinizi çıkarıyor, kendi menü matrisinizi oluşturuyor ve yıllık kontrol takviminizi kuruyorsunuz. Rehberin sonunda menünüz hakkındaki ilk tahminlerinizle verinin gösterdiği sonucu karşılaştırabiliyorsunuz.